ドイツ風きのこ料理

ヴェスターヴァルトから採ってきたきのこたち・・・
（ヴェスターヴァルトは西の森という意味であるが、この場合は地名。ちなみに「シュヴァルツヴァルト＝黒い森」も訳せばそうだけど、これも地名である。）

きのこの形って面白い。

これらのかさの裏のスポンジを取らねばならない。（そうなの？）
スポンジは確かにあまり美味しそうじゃない。

他のちょっと育ちすぎの例を見ると、虫食いでスポンジ部分がよく分かる。ちなみにこれを食べる虫は、ナメクジである。ドイツのナメクジはものすごく大きい。巨大だ。これもそのうちに写真を撮って載せなければ。

スポンジ除去作業は、ハッキリ言って楽しくない。かさの表側のねばねばが不快だし、慣れないうちはスポンジと一緒に実もはがれてしまうので、イライラしてしまうのだ。

スポンジ除去後のきのこたち。こんなに小さくしてしまうの？と思うが、ドイツ人の料理に口を挟むのはやめておく。

ベーコンと玉葱を炒め、それにきのこを入れ、塩・胡椒して炒める。

だんだん嵩が少なくなっていき、納豆みたいな糸を引くようになった。

そして、生クリームとパセリを入れて煮る。

出来上がったのがこれ。ハンバーグとジャガイモのソテーと一緒に。

味はとても美味しかったけれど、私のきのこのイメージとはあまりにもかけ離れていて、秋の味覚をいただいたという感じがしなかった。なにしろベーコンとクリームの主張が強すぎるし、きのこの歯ごたえもあまり無かったのだ。
私のきのこのイメージは、北海道のぼりぼり。ナラタケ、というらしい。歯ごたえのあるぼりぼりが大好きで、秋のきのこ狩りといえばそれを思い出す。もう何年も食べていない。

付け合せのジャガイモは、前日に茹でて皮を剥いて他の料理の付け合せにしたものの残りで、うすくスライスして塩・胡椒で炒めたもの。じゃがいもをスライスして玉葱とベーコンと炒めると、有名なBratkartoffeln（ブラートゥカルトッフェルン）になる。
ハンバーグはFrikadelle（フリカデレ）といい、ソース無しで食べることが多い。これにもよくベーコンが入っている。ベーコンは味付けの要なのだ。

残ったきのこは私が頂き、お味噌汁に入れてみようと思っている。

牛タンの煮込み（その２）

久々にドイツ風牛タン料理の続き。今回はソース作りである。
ちなみにこの前段階（牛タンを煮込んで皮を剥くところ）はこちらをどうぞ↓
http://blog.so-net.ne.jp/megimigi/2006-08-28

さて、ソースはまず、バターを溶かし、そこへ小麦粉を少しずつ入れながら炒める。こういうのは、ルゥというんでしたっけ？

そこへ、牛タンを煮た後の煮汁を入れ、ルゥをのばす。

煮汁はこれ。

そこへマデーラというポートワインを入れる。

さらに、ナツメグを摩り下ろして入れる。

それから、クリームチーズを入れてのばす。

塩・胡椒で味を調え、出来上がったソースをスライスした牛タンの盛り付けにかける。

パセリを振って出来上がり。

ちなみに、この料理をしている人は男性である。
ドイツ人男性はよく料理をする。自分の背丈に合わせて背の高い台所を設置しているほどだ。
台所の設置に関してはこちら↓
http://blog.so-net.ne.jp/megimigi/2006-08-03-1

そのうちに付け合せのジャガイモについて書く予定である。

牛タンの付け合せ

牛タンの煮込みのレシピに続き、付け合せのマッシュポテト。
（マッシュポテトは恐らく日本でもよく作られているのだろうけれど。）

ジャガイモを皮むきして茹でたものを、バターを溶かしクリームと混ぜたものの中に入れる。

それを潰す。正式には裏ごしするのだろうけど、家庭では省略。多少ジャガイモのごろごろがあった方が美味しいという意見も。

だんだん潰れてきた。

出来上がったものを丸く盛り付け・・・

出来上がり。

マッシュポテトはKartoffelpüree（カルトッフェルピュレー）といい、これに牛乳を入れてもう少しのばすとＫａｒｔｏｆｆｅｌｂｒｅｉ（カルトッフェルブライ）になる。余ったカルトッフェルブライは次の日のお昼にフライパンでお好み焼きみたいに焼いて食べたりする。

ドイツ人はビールばかり飲むかと思うと間違いで、ワインの消費が非常に多い。それも、ドイツワインではなく、ヨーロッパの様々なワインを楽しんでいる。この日はボルドーのワイン。スーパーで5ユーロくらい（700円弱）だった。いつもはもっと安い、2～3ユーロのを飲むのだが、この日は手間をかけて料理をしたので少しリッチに。